Food microbiology…………………..Biology department
1
جهشيت ين انهحىوًنا ءايحلاا لزع
ضبىٍٜ ٜئازغ ػعٗ ٌؾيىا ذؼٝ
ٔ ٗاؽز٘ائٔٞف خث٘غشىا خجغّ عبفرسلا دبثٗشنٝبَىا ٍِ ذٝذؼيى
شمجبدٍ ٚيػ
ٞبدَنث ػلاٍاٗ ُدبؼٍٗ خٞراسذٕٞ٘ثسبمٗ خْٞٞعٗشزّ
و٘ اىنضٞوشَْى خجوعبٍْ ُ٘ونر دبنر
غٖشٝخَىا ءبٞؽلاا ٍِ
اهُا بَم.
pH
ٝؼزجش
ٌالئٍ
وَْ٘ى
ِوٍ شٞضنىا
االؽٞوبء
غٖشٝوخَىا
اىزوٜ رغوجت
ٌشغ٘ثووخ فووٜ اىيؾووٍ شووٞغ خووٝ٘ٞؽ داشووٞٞير ساذووؽا
.
ٗفووٜ اىؾبىووخ اىيجٞؼٞووخ
ِووٍ ادذووػ ً٘ووؾيىا ٛ٘ووؾر
غٖشٝخ .اىَىا ءبٞؽلاا
في٘سا
اى
ٍِ خ اعبعبّ٘نزٍ خٞثٗشنٝبَ
بطْعلاا
اىجنزٞشٝ
خ اىزبىٞخ
:
Pseudomonas, Lactobacillus,Bacillus, Leuconostoc, Micrococcus.
1
-
شاءَؾىا خعصبيىا ً٘ؾيىا
ػيٚ شنو مالٝنُ٘ا٘ٞؾىا خيعػ ٜف خقبيىا ُضخر
ٗاِٞع
ط اىٍبؽ ٚىا ه٘ؾزٝ ؼثزىا ءبْص
ال
مزٞل
خفط اهْٞف
pH
ٍِ
7.5
( بء اىزثؼ اىْٚصا
7.5
-
6
) ثؼذ
4
-
6
ٌعبػبد ص
5.5
ثؼذ
24
عبػخ
زإ .
خفبض فّٜلاا
pH
ٌاىيؾ
غ ؽذٗسَْٝ
بٝنشٗثٜ ٍٝ ً٘غٕ
و ٝقو فٜ ؽبىخٍبؼىا ازٕ.دبغفىا تجغ
ٌؾيىا ٚقجٞف ظزَْىا طٍبؾىا خَٞم وقزف ِٞع٘نٝلانىا كلاٖزعا تجغث ؼثزىا وجق ُا٘ٞؾىا حسبصا
. ىيفغبدٔظشؼر خٞىبَزؽا ذٝضٝ بٍَ هدبؼزٍ
2
-
:ًفشَٗىا ٌؾيىا
ٍْٔ غبؽخ عيؾٞخ امجشٍ ضشؼر خغٞزّ خٝشٖغَىا ءبٞؽلاا ٍِ حشٞجم داذػا ٚيػ ٛ٘زؾر
اىٚ
االٌٖغر شٞؽ س٘يزىا
ال
غ غٞشٍ خص٘يَىا ءاضعلأا ػيخ ٚىا خفبظإ س٘يزىا ٜف ٌؾيىا ًشف د
خٝشٖغَىا ءبٞؽلاا ٍِ ٙشخا داذػأ فٞعٝ خص٘يَىا داٗشعخىاٗ وثا٘زىا خفبظا ُبف لىزم خص٘يَىا
ضوٍ
Lactobcillus, Micrococcus, Coliform,Streptococcus, Yeast
3
-
لَغىا ٌؾى
بكَعلاا شجزؼر
:شاء ٗرىل ثغجتَؾىا ً٘ؾيىا ٍِ بفير عشعا
1
غجخ اىشغ٘ثخّ عبفرسا )
2
) اسرفبع
pH
3
غغخ ٗرفننٖبّلاا خّ٘ٞى )
4
شَؽلاا ٌؾيىا ِٕد ٍِ اذغمبر عشعا لَغىا ِٕد )
5
غٖشٝخ اىزَٜىا ءبٞؽلاا ٍِ حشٞجم داذػا ٚيػ ءبشؽلااٗ ٌٞشبٞخىاٗ فشاشؾىا ٗ ذيغىا ا٘زؽا )
ل ثؼَغىا ذغفر
. ثفزشح ٗعٞضحٔرٍ٘ ذ
الؽظخٍ
/
ؾٞيبدَىاٗ سبؾجىا ٜفف , بٖٞف حذعا٘زَىا ٓبَٞيى اس٘يفىا ظفّ ٜٕ خٞؼٞجيىا اس٘يفىا
ر٘عذ
:
Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio, Flavobacterium
:ب عجقٍ ٚىا خفبظا ٛ٘ؾزف سبّٖلاا بٍا
Clostridium, E.coli, Lactobacillus, Bacillus
ثغجت ٗع٘د
ٍِ ٘اعّا ذع٘ر خص٘يَىا ٓبَٞىا ٜفٗ.خؽ٘يَىا ضبفخّاٗ خٝ٘عؼىا داَ٘ىا
Clostridium
ٗ
Vibrio
اىزيفٍِ كبَعلاا ٚيػ ضبفؾىا ضشيىٗ , ٜئازيىا ٌَغزيى خججغَىا
بض ىخفط اهَؽلاا ٗا ؼيَىا خفبظاٗ بٕذٝشجر تغٝ
pH
.
Food microbiology…………………..Biology department
2
4
-
ِ اىذٗاعً٘ؾى
يٞئخٍ ِعاٗذىا بٖٞف شٞؼر ٜزىا خئٞجىا ُا
اىفيو٘ساُبوف ٔوٞيػٗ خوػْ٘زَىا خوٝشٖغَىا ءبوٞؽلابث
ووووبطْعا وووووضٍ بووووعٝا خووووػْ٘زٍ خووووٞؼٞجيىا
ووووٜٕ ِعاٗذووووىا ً٘ووووؾيى خووووص٘يَىا خووووٝشٞزنجىا عا٘ووووّلاا ٗ
:
Staphyllococcus, Streptococcus, E.coli, Pseudomonas, Clostredium,
Lactobacillus, Salmonella
.
ٓزٕ شيخاٗ
بطْعلاا
ٜٕ
Salmonella
غججخَىا
ٔوب ٝؾ٘ٝوٍٗ وقؾىا بٕسذصٍٗ خٞئازيىا دبََغزيى
. ٗػيف ٗفعالدٓبٍٞ ٍِ
يصادس تهىث انهحىو
:
1
-
.٘اء ٗادٗاد اىزثؼ ٗاىزقيٞغٕاٗ ءبَىاٗ خثشزىا
2
-
.ً فٜ رغٖٞض اىيؾِ٘ٞيٍبؼىا ظثلاٍٗ ٛذٝا
3
-
.قو ٗاىزغ٘ٝقْىا
: بٝنشٗثَٜىا فيزىا عاّ٘أ
(A
٘اد ىضعخٍٗ خؾئاس
off- oder and slime
اٗه ػ
غجتَىا , ؼيغىا ٚيػ خعضى داٍ٘ ُ٘نر بٖؼجزٝ خؾئاس سٖ٘ظ ٜٕ ً٘ؾيىا فير دبٍلا
ٕ٘ ٜغٞئشىا
Pseudomonas
.
Discoloration ٌ اىيؾُ٘ى شٞير (B
:غٖشٝخ اىزبىٞخَىا ءبٞؽلاا غبشْى خغٞزّ ٌؾيىا ؼيع ٚيػ خّ٘يٍ غقث شٖظر
c
خّضززىاٗ ِفؼزىا )
Putrification & Rancidity
ٌووضّٝا طبووزّاٗ خووٞئإ٘لا ٗشووظ ذووؾر خووٝشٖغَىا ءبووٞؽلاا غبووشْى خووغٞزّ ِفؼزووىا سذووؾٝ
Protease
اىِٚٞرٗشجىا خييؾٍ
NH3
ٗ
H2S
.خْفؼىا دبجمشَىا ٍِ بٕشٞغٗ
اىوٌٚوؾيىا ِوٕد وويؾر خوغٞزّ سذوؾٞف خّضوزىا بوٍأ
Fatty acids
ٗ
Glycerol
فٞؼيوٜ اىشائؾوخ
خخ ٗفٜ مالّضىا
ٜٕ خى٘ئغَىا بٝشٞزنجىا ِٞزىبؾىا
Pseudomonas
.
D
ٌط اىيؾَؾر )
Meat souring
Green spot
Red spot
Red -pinkish
Black spots
White spots
Green spots
Molds
Bacteria
Yeast
Pseudomonas
Serratia
Rhodotorula
Cladosporium
Sporotrichum
Penicillium
Food microbiology…………………..Biology department
3
شووػ اىجنزٞشٝووب ٗعوويٞخ اىؾووشاسحْر را خووفشيىا حساشووؽ خووعسد ٜووف ٌووؾيىا ُضووخ ذووْػ سذووؾٝ
(
Mesophiles
( ُضو ثنزٞشٝب اىق٘ىٍ٘ )
Coliform
) ٗ
Lactobacillus
اىجنزٞشٝوب رسمغوذٓزوٕ
اىٌٚؾيىا ٜف خٝشنغىا داَ٘ىا
. بض ػع٘ٝخَؽا
ًاالخزجبساد اىزٜ رغشٛ ػيٚ اىيؾ٘
1-
Total Bacterial count
2-
Coliform Bacterial count
3-
Staphylococcus aureius Bacterial count
4-
Salmonella Bacteria count
5-
Molds and yeast count
:مًعنا تقيشطو داىًنا
1
-
ث خووًٗشووفَىاٗ شووَؽلاا ٌووؾيىا دبووْٞؼى فٞفبووخر خيووغيع شووعؾر
ٌ اىيؾووِووٍ خووقٞقس ؼئاشووش ز
ُ ٗٝ٘صٌقؼٍ ػقيٍ ًاذخزعبث
10
وغٍ غلاوخىا ٜوف طضوَرٗ ِمبوٍا حذوػ ٍِ ٌغ
99
ِوٍ ووٍ
ُبء اىججزٍ٘
و اىزخبفٞفَؼرٗ ه٘يؾَىا ظّبغزٝ ُا ٚىا
10
-
3
_
10
-
8
.
2
-
.فظ اىيشٝقخْث بٖئبشؽاٗ بٖئبؼٍاٗ خنَغىا ذيع ٍِ ظّبغزٍ ه٘يؾٍ شعؾٝ
3
-
.فظ اىيشٝقخْث ٔئبشؽاٗ ٔئبؼٍاٗ طبعذىا ذيع ٍِ ظّبغزٍ ه٘يؾٍ شعؾٝ
االخزجبساد
1
-
ىيجنزٞشٝبًبؼىا ٜؾىا داذؼزىا
Total viable count
قوووْٝ
0.1
بعووتَْىا ٜووػسضىا ػووع٘ىا ٔووق٘ف تووصٝٗ قووجيىا ٚووىا شووٞخلاا فووٞفخزىا ِووٍ وووٍ
شادَؼزغَىا ذؼرٗ ِعؾٝٗ
.
2
-
رؼذاد ثنزٞشٝب
ُاىق٘ى٘
قوووووْٝ
0.1
اى٘عووووػ اىضسػوووؤٜووووق٘ف تووووصٝٗ قووووجيىا ٚووووىا شووووٞخلاا فووووٞفخزىا ِووووٍ وووووٍ
MacConky agar
ذحَى ِعؾٝٗ
24
. شادَؼزغَىا ذؼرٗ خػبع
3
-
ثنزٞشٝبِػ ٛشؾزىا
Salmonilla
ٝعوووب
1
اىوووِٚعاٗذوووىا خوووْٞػ ِوووٍ ٌوووغ
9
ٗعوووػِوووٍ ووووٍ
Selenite broth
اٗ
Tetrathionate broth
ضجػ ىالؽَم د٘ٞىا ٛ٘ؾر خٞئبْغا غبعٗا(
فوِٜوعؾر )ٙشوخلاا ءبوٞ
37
ذحَى ً
72
ٝخيوػ ػيوٚ ٗعوػٌوص خػبوع
Brillient green agar
اٗ ٗعوػ
Bismoth
sulphate agar
ثذسعخِعؾرٗ
37
ذحَى ً
24
-
48
.عبػخ
ٞال ػيووٚ ٗعوػَّ٘ىبوغىا داشَؼزووغٍ وؽلار
Brillient
ووشاءَؽ خووىبٖث خوغبؾٍ خفبفووش خوٝدسٗ
ب ػيٚ ٗعػٍا . خقاشث
Bismoth
ب اعٕ٘ضمشَف
.د ٗؽبفبرٖب شفبفخ
4
-
رؼذاد ثنزٞشٝب
Staphylococcus
ٗعووػًذخزووغٝ
Staph 110 (Nutrient agar+7.5 NaCl)
ٗعووػًاذخزووعا ِوونَٝٗ ,
. ر٘فش االٗهًذػ خىبؽ ٜف ه٘زّٞبَىا
Food microbiology…………………..Biology department
4
5
-
رؼذاد ثنزٞشٝب
Lactobacillus
ٗعػًاذخزع ث :
Rogosa
.
6
-
جبشش ثيشٝقخَىا ٜينىا داذؼزىا
Bread
ٝسخز
عالٝذ ٗٝشع
ٔشثغ غ٘ه ظيؼٍ ٔٞيػ ٌ
1
قوذاسٍ ٔوٞيػ غوظ٘ٝٗ ٌع
loop full
ِوٍ
اىزخفٞوف االٗه ٗٝضجوذ ٗٝصوج ة
Crystal violate
ٝفؾوت ٗرؼوذ اىخالٝوب فوٌٜوص ووغيٝٗ
10
غبالدٍ
fields
: اىزبىُّٜ٘بقىا قجغٗ
(ػذد اىخالٝب فٜ= وٍ/ بٝلاخىا دذػ
10
غبالدٍ
x
100
x
5000
x
/)ؼن٘ط اىزخفٞفٍ
10
:ؽٞش
(
100
ٌضو ؽغَر
Loopfull
0.01
وٍ
(,)
5000
شثوغٍ ٜوف ه٘وقؾىا دذوػ ووضَٝ ذثبص ٜعبٞق ٌقس
ٔغ٘ه ظيؼ
1
)ٌع
Food microbiology…………………..Biology department
5
Results
Microscopic feature
cfu
Test
No.
/+
-
Total viable count
Coliform bacteria count
Staph
.
aureius B.C
Salmonilla B.C
Molds and yeast count
س
1
؟ هىثت نهًنا كهت و ىحهنا ىهع ةدىجىًنا تيبوشكياًنا اسىهفنا نيب قشفنا اي /
-----------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------
-------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------
.
س
2
/ يا هي خطىسة وجىد بكتيشيا
staph. aureus
و
salmonella
؟ في انهحى
-----------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------
س
3
يع االنىاع انبكتيشًج سىهظ نيعقىتت مه /
ختبش عهى احذ االوساطًنا يف ةسىكزًنا تي
؟اراًن ؟تبشجتنا يف تهًعتسًنا
-----------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------
س
4
ارا تىجذ بكتيشياًن /
Flavobacterium
و
Achromobacter
ك والتىجذًسنا ىحن يف
؟شًحلاا ىحهنا يف
-----------------------------------------------------------------------------------
------
-----------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------
Name:
Date:
Mark:
Laboratory Report